10. Mai 2020

Olivenöl extra vergine - Königin der Olivenöle

Andrea Giavon

Olivenöl extra vergine - Königin der Olivenöle

Andrea Giavon

Der italiensche Begriff Olivenöl extra vergine wird im Deutschen als Olivenöl "nativ extra" bezeichnet. Diese Benennung garantiert die entscheidenden Merkmale dieses brillanten Öls. Das wörtlich übersetzt „extra jungfräuliche“ Olivenöl wird so ausschließlich aus dem natürlichen Saft von vorsichtig gepflückten und transportierten erstklassigen Oliven gewonnen.

Der Reifezeitpunkt ist genau abgestimmt und kann dem Geschmack des Olivenöl extra vergine eine besondere Note verleihen. Eine frühe Ernte der, dann noch grünlich gefärbten Oliven, führt zu einem eher vollmundigen, aber eher bitteren Geschmack. Zusammen mit den Bitterstoffen sind dafür besonders viele der gesundheitsfördernden Polyphenole im Olivenöl. Wird den Oliven mehr Zeit zum Reifen am Baum gegeben, verändert sich der Farbton ins Schwarze. Es ergibt sich eine leichtere, weniger bittere Geschmacksnote für das Olivenöl - auch von den Polyphenolen sind dafür weniger im goldenen Saft. Immer mit in den nativen Ölen sind übrigens gesunde Nährstoffe wie einfach ungesättigte Fettsäuren, Omega 6 und 3, Vitamin E und K enthalten. Die weiteren ökologischen Bestandteile, wie zum Beispiel Antioxidantien, wirken sogar heilend und entzündungshemmend. Egal zu ob mit eher bitterer Note oder milderem Geschmack: Olivenöl extra vergine ist besonders wertvoll für die Ernährung.

Doch nicht nur Qualität und Reifezeitpunkt der Oliven, sondern auch ihre zeitgenaue und hochwertige Verarbeitung, prägt das erstklassige Olivenöl extra vergine. So werden die Oliven direkt nach dem Pflücken vom Baum in nur wenigen Stunden in einer Ölmühle ohne Fermentation und Oxidation sofort verarbeitet. Das Olivenöl wird dabei immer kaltgepresst oder kaltextrahiert. Die Temperatur liegt während dem Prozess bei ungefähr 20 bis maximal 27 Grad. Das hier gewonnene Öl lässt sich dann an seiner dunkelgrünen Farbe erkennen. Olivenöl extra vergine wird während der Verarbeitung nicht raffiniert und ist definitiv immer frei von Chemikalien. Um das renommierte Gütesiegel Olivenöl extra vergine zu erhalten, muss dieses von der höchsten Qualitätsstufe ausgezeichnete Öl schließlich eine aufwendige Prüfung bestehen.

Das Olivenöl extra vergine kann man definitv von weniger qualitativen Ölen unterscheiden

Schon vom ersten Prozess derVerarbeitung an unterscheiden sich Olivenöle niedrigerer Qualitätsstufe von Olivenölen der höchsten Güte. Im Gegensatz zum Olivenöl extra vergine werden auch weniger hochwertige Oliven, die schon länger reif waren oder vom Boden aufgelesen wurden, zur Herstellung der herkömmlichen Öle verwendet. Bevor die Oliven verarbeitet werden, lagern sie oft auch schon länger in Scheuern und Hallen, was die Qualität weiter mindert. Unter Wärmezufuhr werden Oliven dann teilweise fermentiert und auch Zusatzstoffe beigefügt, um das Öl haltbarer zu machen. Ein unverkennbares Merkmal ist der Geschmacksunterschied zwischen dem Olivenöl extra vergine zu minder hochwertigen Ölen. Der Fettsäuregehalt bei weniger wertvollen Ölen höher und die Öle entwickeln dadurch eine strengere Eigennote.

Weltweit tauchen immer wieder gepanschte und falsch gekennzeichnete Ölmarken auf. Ein reines und echtes Olivenöl extra vergine lässt sich an seinem Geschmack und an seiner typischen Farbe aber gut erkennen. Wobei es auch unter den Olivenölen extra vergine nochmals Qualitätsunterschiede gibt. Nicht nur Köche und Gourmets schwören dabei auf die ideale Konsistenz und den perfekten Charakter der Spitzenöle. Zwar etwas teurer, sind sie für viele ein fester Bestandteil für die schonende, aromatische und intensive Genussküche.

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